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Escursione termica nei frigoriferi cantina

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Gli amanti del vino, quando tirano fuori dal frigorifero il vino, si lamentano sempre: “che freddo”, “non è abbastanza freddo o caldo”. Ma qual è la temperatura del frigorifero e quella del vino nella bottiglia? Quella segnata dall’indicatore o un’altra? Perché l’indicatore del frigorifero segna una temperatura diversa rispetto a quella del mio termometro che ho inserito nella bottiglia di vino?Perché la temperatura indicata non corrisponde sempre con quella impostata?

Prima di rispondere a queste domande, dobbiamo assolutamente chiarire di quale temperatura si sta parlando:

  1. della temperatura prima o dopo l’azionamento del compressore?
  2. Della temperatura della parte superiore, del mezzo o della parte inferiore del frigorifero cantina?
  3. Della temperatura all’interno della bottiglia che ho appena tirato fuori dal frigorifero e aperto?

I tecnici hanno un modo di dire: chi misura male, ottiene dei risultati pessimi e questa verità lapalissiana vale anche per la temperatura del vino.

Innanzi tutto bisogna specificare che i frigoriferi cantina non sono dei dispositivi da laboratorio, hanno una certa variabilità. È normale che la temperatura oscilli, l’importante è che in media rimanga costante. Per la conservazione del vino 2 gradi di più o di meno non sono molto rilevanti, e neppure se la temperatura media del frigorifero oscilla un po’, basta che rimanga sempre la stessa. La maggior parte dei vini non viene influenzata da queste oscillazioni di temperatura, anzi rimane stabile alla temperatura media. L’indicatore segna che la temperatura varia leggermente in base all’azione del compressore e del ventilatore, soprattutto quando la porta del frigorifero è aperta. Poi ci sono i casi in cui l’indicatore segna una temperatura alta, ma errata e anche in questo caso la temperatura del vino non cambia.

Nelle diverse parti del frigorifero (sopra, sotto, dietro e davanti) la temperatura varia a seconda dell’attività del compressore e del rapporto tra la temperatura esterna e quella interna. Nella parte inferiore del frigorifero in genere c’è qualche grado in meno rispetto alla parte superiore, soprattutto nei frigoriferi a una zona perché hanno lo scomparto alto. Questo fenomeno può essere sfruttato per conservare in alto o in basso determinati tipi di vino, dato che ogni vino ha una diversa temperatura di degustazione.

Di seguito troverete 3 fattori che influenzano la temperatura:

1.   Compressore / Sistema di raffreddamento

Molti produttori di frigoriferi cantina indicano un’oscillazione di +2/-2° C. Ciò si riferisce in genere all’isteresi, ovvero al momento in cui si aziona il compressore. Il compressore entra in funzione quando il regolatore della temperatura del frigorifero misura una differenza di 2 gradi rispetto alla temperatura di riferimento.

Questa non è l’oscillazione maggiore della temperatura, e neppure l’unica.

2.   Misurazione della temperatura della cella frigorifera

Il sensore della temperatura non è precisissimo, infatti, indica la temperatura con una variabilità di circa +/-1 grado.

È più importante sapere però dove si trova il sensore; a seconda del frigorifero, della grandezza della cella frigorifera e del sistema di raffreddamento, l’oscillazione può essere di 3-6° C. L’aria raffreddata si abbassa scendendo lentamente verso il basso per via della convezione mentre l’aria calda si muove verso l’alto. Soprattutto nei frigoriferi cantina di grandi dimensioni questa differenza di temperatura tra la parte superiore e quella inferiore può essere molto elevata. I frigoriferi a due zone hanno il vantaggio che le singole celle frigorifere sono più piccole e quindi la differenza di temperatura all’interno di esse è minore. Alcuni produttori utilizzano il ventilatore per far circolare l’aria e diminuire la differenza di temperatura, ma in questo modo si utilizza più energia. Con un sistema automatico di accensione e spegnimento cadenzato del ventilatore però si può diminuire il consumo di energia.

3.   La temperatura del vino

Quando si tira fuori la bottiglia di vino dal frigorifero, la si apre e si versa il vino nel bicchiere, nel giro di pochi minuti la temperatura del vino aumenta di circa 2 gradi. Questo fenomeno non va sottovalutato quando si parla del funzionamento del sistema di raffreddamento del frigorifero. Se quindi un vino bianco va gustato a 12° C, lo si deve mettere in fresco a una temperatura di 10° C. La stessa cosa per il vino rosso che va bevuto a 17° C, dovrà essere raffreddato a 15° C.

La regola generale dice che sia il vino rosso sia quello bianco non vanno mai lasciati a una temperatura inferiore di 10° C (tra i 10 – 14° C) e il vino bianco non deve scendere sotto i 7-8° C. Ciò vale solo per determinati tipi di vini bianchi, molti si devono bere a una temperatura più alta, altrimenti si perde gran parte degli aromi. I vini rossi di regola vanno conservati al massimo a 16° C o poco meno, dato che nel bicchiere raggiungono velocemente i 18° C, ovvero la temperatura massima per la maggior parte dei vini rossi. In parole semplici si può dire che i vini rossi forti vanno bevuti a circa 17-19° C, quelli più giovani e leggeri a 14 – 16° C.

Se il vino rimane nel frigorifero la sua temperatura oscilla in base all’isteresi del sistema di raffreddamento. Se perciò il frigorifero ha un’oscillazione regolare di 2 gradi, dovuta al processo di raffreddamento, per esempio tra i 12°-14° C, la temperatura del vino sarà di 13° C. Siccome il vino è liquido, risente meno dell’oscillazione della temperatura rispetto all’aria del frigorifero. La temperatura del vino quindi rimane stabile, anche se la produzione di aria fredda del frigorifero oscilla. Se la temperatura del frigorifero sale, quando si tiene aperta la porta del frigorifero per un po’ di tempo o quando la si apre spesso, la temperatura del vino, che è liquido, rimane costante perché non riesce a diminuire così velocemente come l’aria.

 

Ulteriori osservazioni

Posizionamento del vino nel frigorifero:
Per quanto riguarda il posizionamento del vino nel frigorifero, possiamo fare riferimento alla legge della termodinamica: in alto l’aria è più calda e in basso più fredda, quindi piazzeremo i vini bianchi e i vini rossi che devono invecchiare nella parte inferiore del frigo, quelli giovani e quelli da bere subito nella parte superiore.

La temperatura circostante:
Un altro fattore importante è quello della temperatura circostante: se la temperatura circostante è diversa da quella d’esercizio impostata dal produttore del frigorifero, ci saranno delle escursioni termiche. Non bisogna dimenticare quindi che ci sono due temperature d’esercizio diverse: la temperatura ideale ovvero la temperatura di riferimento che il frigorifero deve mantenere in caso di escursioni termiche (nei sistemi standard oscilla tra i 15 – 30° C) e quella d’esercizio che è molto più alta (per es. 0 – 35° C). La temperatura di riferimento comunque non raggiunge quasi mai le due temperature limite: quella massima e quella minima.

Consumo energetico:
Infine trattiamo del consumo energetico. Esso non dipende, come spesso si crede, dalla scelta del sistema di raffreddamento, dall’isolamento e dall’indicatore della temperatura del frigorifero, bensì dal rapporto tra la temperatura media dell’interno del frigorifero e quella della sezione con le alette di raffreddamento. Ciò significa che si deve fare attenzione a dove si posiziona il frigorifero, perché ci deve essere una buona areazione per le alette di raffreddamento (solitamente poste nel retro del frigorifero). Se il frigorifero cantina, invece, è posto in un luogo fresco e la serpentina si aziona per riscaldare e raggiungere la temperatura di riferimento, il consumo energetico dipenderà dall’efficienza del sistema di riscaldamento e dall’isolamento nonché dal rapporto tra la temperatura interna del frigo e quella circostante.

 

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