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Conservazione del vino: il 4° fattore chiave: l’umidità dell’aria

humid wine cellar

 

Qual è il grado di umidità dell’aria ideale per il vino?

In linea di massima più è umido meglio è, proprio come nelle cantine e nei magazzini di alcuni produttori di vino. Le botti e le bottiglie di vino si trovano in ambienti a volta grondanti d’acqua, in vere e proprie cantine o grotte. L’aria di questi ambienti ha quasi sempre un’umidità del 90% o maggiore, spesso è presente addirittura la muffa alle pareti, negli angoli, a volte anche sulle bottiglie più vecchie.
E qui iniziano i problemi: l’ideale sarebbe avere il vino nella propria cantina o nel proprio frigorifero cantina, quindi al fresco e con l’umidità giusta, ma senza gli effetti negativi della muffa, dell’acqua ovunque e delle etichette accartocciate.

Per l’uso domestico l’umidità relativa ‘ideale’ è di 60 – 70 % circa. Se l’umidità è minore si asciuga il tappo, se è maggiore si creano i problemi elencati prima.

 

È necessario un sistema di regolazione dell’umidità nel frigo cantina?

Dipende dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente in cui si trova il frigorifero cantina. Se attorno alle bottiglie per settimane, o mesi, l’aria è troppo secca (sotto il 50% circa), i tappi si asciugano troppo e quindi entra l’ossigeno nelle bottiglie, il vino si ossida e in breve tempo diventa cattivo. In questo caso è meglio tenere le bottiglie coricate in modo che l’interno del tappo rimanga a contatto col vino e, rimanendo umido, lo conservi più a lungo diventando ermetico.
I tappi di alta qualità riescono a sopportare meglio l’aria secca rispetto ai tappi più scadenti. Purtroppo essendo diventato raro il sughero, i tappi tendono a peggiorare.

L’umidità nei frigoriferi cantina standard in commercio viene regolata passivamente (anche in SWISSCAVE). La condensa creata dal raffreddamento viene utilizzata per raggiungere l’umidità desiderata all’interno del frigo (60% o maggiore). Ciò funziona con temperature ambiente normali (20°C circa e 50%-60% di umidità).
Se però la temperatura ambiente scende a 14°C o di meno, come per es. in cantina, il frigorifero cantina raffredda appena o non raffredda per niente, quindi non si ha più l’umidità desiderata perché non si forma la condensa. Se nell’ambiente scende la temperatura, il sistema di riscaldamento integrato del frigorifero cantina si aziona, peggiorando la situazione poiché l’interno del frigo si asciuga ulteriormente a causa del processo di riscaldamento. Può capitare poi che l’aria nei mesi invernali diventi sempre più asciutta facendo calare l’umidità all’interno del frigorifero cantina. In questo caso l’umidità formata dalla condensa non è più sufficiente o non è abbastanza efficace (se non si raffredda non si forma la condensa) e si dovrà ricorrere a un sistema di umidificazione attivo dell’aria che comprende: la regolazione dell’umidità, un polverizzatore d’acqua e un serbatoio d’acqua (viene inserita dell’acqua dall’esterno).

 

Situazioni critiche per mancanza di umidità

Nei seguenti tre esempi si deve ricorrere a un sistema di umidificazione attivo dell’aria, in modo che l’aria intorno al vino mantenga una certa umidità (60% – 70%):

Esempio 1:
Temperatura ambiente normale (20°C circa o maggiore), ma in certi periodi (mesi) l’aria è asciutta (sotto il 45% circa), soprattutto nei mesi invernali.

Esempio 2:
Temperatura ambiente a soli 12-16°C con umidità che oscilla a periodi alterni tra 50-55%.

Esempio 3:
L’ambiente è per molto tempo freddo (sotto i 10-12°C circa), a tal punto che si aziona il sistema di riscaldamento integrato.

Il sistema di umidificazione attivo (opzione possibile in SWISSCAVE) permette di regolare l’umidità relativa desiderata tra il 60 e l’85%. Il controllo intelligente tramite i sensori assicura che si raggiunga e si mantenga automaticamente l’umidità necessaria tramite una valvola piezoelettrica del polverizzatore d’acqua. Si può usare acqua distillata o no. Grazie a questo sistema di umidificazione si può impostare l’umidità su 60 – 65%. Se si imposta su valori maggiori si rischia di danneggiare le etichette o può portare alla formazione della muffa all’interno del frigorifero. Si sconsiglia quindi di usare il sistema di umidificazione nei periodi dell’anno con umidità alta (55% e oltre), non si deve quindi aggiungere acqua per evitare che l’umidità all’interno del frigo aumenti. L’umidità può solo aumentare non diminuire, non vi è la funzione di asciugatura.

 

In dettaglio

Per riassumere: se l’aria è troppo asciutta per noi uomini, o meglio per le nostre vie respiratorie, anche i tappi iniziano ad asciugarsi e si danneggia il vino.
In condizioni ambientali normali (umidità > 50% circa, temperatura 20°C o maggiore) è sufficiente, in genere, l’umidificazione passiva dell’aria del frigorifero.

 

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