Quando si parla della conservazione del vino, si pensa subito alla temperatura “giusta”. Non deve fare troppo caldo, ma neanche troppo freddo e la temperatura deve essere costante.
Non si può obiettare nulla sulla questione della temperatura, solo che non dobbiamo perdere di vista la cosa più importante.
È come il re che non vuole coprirsi: si filosofeggia sul mezzo grado della temperatura giusta, quando poi la bottiglia è stata esposta per mesi nella vetrina di un negozio oppure ha un tappo di sughero e quindi si rischia che non sia ermetico, che si formino muffe o entrino altri odori nella bottiglia. Anche se ci fossero le condizioni ottimali da laboratorio, non potremo mai essere sicuri che il vino rimanga intatto per lungo tempo o che migliori.
Nelle prossime settimane analizzeremo i 6 fattori fondamentali per conservare il vino per anni o per decenni o, meglio ancora, per migliorarlo e renderlo più delicato.
1. Fattore chiave: la conservazione
Vino da bere subito
Innanzi tutto bisogna precisare che non tutti i vini sono adatti per l’invecchiamento. Ce ne sono alcuni che sono buonissimi appena imbottigliati, soprattutto quelli leggeri, ma anche quelli più forti e corposi o quelli fermentati con un procedimento “moderno”, cioè quei vini che i winemaker (parola orribile) strutturano e influenzano durane il processo di vinificazione. Quando questi vini vengono imbottigliati sembra siano stati 10 anni in cantina, quanto meno al primo impatto, e abbiano sviluppato questo gusto completo e raffinato. La mentalità del “consumo immediato” ha invaso ormai anche la produzione del vino.
Vini da invecchiamento
Poi ci sono i vini fermentati in modo tradizionale, quelli del “vecchio mondo” (Francia, Italia, Spagna), che combattono da tempo per sostenere la posizione del vino che migliora col tempo. In molti vitigni si produce e si vende pure il vino pronto subito. Ci sono ancora, comunque, dei vitigni che fanno un passo indietro (e in alcune regioni sono in aumento) come se fossero la natura, la terra, il vento, il tempo e il sole a “fare” il vino. Qui non è il “winemaker” avaro a “fare” il vino, ma un contadino paziente che cura il vino. Ad ogni modo voler “fare” il vino è una presunzione e porterebbe a dei risultati scadenti, come sostiene il contadino. La natura ci permette di prendere delle scorciatoie (wine making), ma con delle conseguenze e l’intenditore lo capisce subito al momento dell’assaggio.
Si trovano ancora dei vini naturali prodotti seguendo una filosofia della terra, intesa in senso letterale, e la tradizione, anche se con l’aiuto delle conoscenze attuali. Questi vini sono intensi, a volte forti e poi diventano buonissimi perché lasciati maturare per anni.
I vini si possono lasciar invecchiare nelle botti di legno? La risposta è: dipende. I tannini che dal legno passano nel vino, hanno un effetto conservante e quindi il vino può invecchiare. Ma ci sono anche altri elementi che conservano il vino, ovvero l’alcool, lo zucchero e l’acidità. Più è alto il livello di questi elementi e più il vino può invecchiare. Lo zucchero e l’acidità sono importanti soprattutto per la conservazione del vino bianco. Non sarebbe giusto però considerare un vino “barrique” con un’alta gradazione alcolica, un vino particolarmente adatto all’invecchiamento. Ci sono poi altri fattori che influenzano la conservazione del vino come il metodo di vinificazione che può essere fatale. È consigliabile comunque, prima dell’acquisto, consultare una buona letteratura sul vino per informarsi su quali vini possono invecchiare, e per quanto tempo, per poterli gustare meglio.
A seconda del tipo di vino si notano grandi differenze, alcuni vanno conservati per un certo periodo, altri non vanno conservati a lungo. Più il vino invecchia, più bisogna osservare i 6 fattori chiave esposti in questo blog. Se avete una cassa di vino da mesi in cantina, non dovete preoccuparvi delle condizioni di invecchiamento. In generale uno o due anni hanno un effetto positivo su molti vini rossi, tranne che su quelli molto leggeri.
Degustazione:
Alcuni vini migliorano in un tempo relativamente breve: diventano molto buoni, cioè non troppo forti e meno acidi, più gustosi e delicati.
I vini adatti per l’invecchiamento, invece, dopo qualche anno cambiano completamente, come il bruco che diventa farfalla. Se un vino è forte, un po’ acidulo o amaro, dopo qualche tempo diventa buonissimo. Perché quindi non si dovrebbero custodire questi vini come la pupilla dei nostri occhi?
Riassumendo si può dire che la cultura del “convenience-food” non ha risparmiato neanche il vino. I prodotti convenienza non hanno bisogno di essere conservati a lungo, anzi, sono pensati per essere consumati subito. I prodotti invece che si sviluppano seguendo il ritmo della natura non sono adatti per il consumo impaziente del “qui e ora”. Quando vengono imbottigliati, i vini non sono ancora pronti, al contrario dei “vini convenienza”. Dopo l’imbottigliamento bisogna far passare del tempo, come prescrive la natura, e avere pazienza affinché il vino mostri il suo potenziale.
Ecco il fattore 2° chiave della conservazione del vino.